Spinat auftauen lassen, mit den Händen gut ausdrücken und klein schneiden. Bei Verwendung von frischem Spinat die Blätter gut waschen, Stiele abschneiden und kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen, gut ausdrücken und klein schneiden. Pellkartoffeln kochen, schälen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Spinat, Ricotta, Grieß, Parmesan, klein geschnittene Karotte und Knoblauchzehen und Knoblauch dazu geben und alles zu einer Masse verkneten. Kräftig würzen. Aus dem fertigen Nudelteig Quadrate (ca. 11 cm x 11 cm oder nach belieben) schneiden, die Ränder mit leicht verquirltem Eiweiß bestreichen und etwas von der Füllung auf eine Hälfte des Quadrats geben. Die andere Hälfte darüber schlagen und den Teig am Rand gut zusammen drücken. Die Maultaschen in leicht kochendem Salzwasser ca. 15 Min. kochen.
Dazu passt hervorragend meine Schnittlauchsauce und ein bunter Salat.